Foie gras, pommes et suprême d'artichaut

Matériel : - Planche à découper - 1 bon couteau - 1 poêle - 1 mixeur	Quantité : Pour 6 personnes
Ingrédients : - 1 boite de fonds d'artichauts - 100g de foie gras - 1 demi citron - 2 pommes - 2 cs de crème fraîche épaisse - Beurre -	Temps : - Préparation : 30 minutes - Dressage : 5 minutes

Recette :
Dans le mixeur, placer la crème fraîche, les fonds d'artichaut et presser un demi citron. Assaisonner avec le poivre et le sel, puis mixer le tout.

Détailler une pomme et petits dés, et faire revenir dans la poêle avec du beurre. Réserver.
Avec la seconde pomme, retirer le trognon et couper des rondelles avec le trou du trognon au centre. Passer le citron sur chaque face des tranches et réserver.

Couper le foie gras en petits dés, et commencer le dressage immédiatement.

Dressage :
Placer les dés de foie gras au fond de la verrine, puis couvrir avec les dés de pommes.
Chapeauter le tout avec la suprême d'artichaut.
Apporter la finition avec la rondelle de pommes sur le côté.

Mille-Feuille de Saint Jacques et Pommes

Matériel : - Planche à découper - 1 bon couteau - 1 poêle - 1 micro-ondes - 2 assiettes creuses	Quantité : Pour 3 personnes
Ingrédients : - 3 belles noix de St Jacques - 1 pomme Royal Gala - 1 gousse de vanille de bonne qualité - Beurre	Temps : - Préparation : 15 minutes - Dressage : 5 minutes

Recette :
Eplucher la pomme et la couper en quartiers. Retirer le trognon. Couper chaque quartier en tranches d'environ 5mm.
Couper les noix de St Jacques en tranches d'environ 5mm.

A feu vif, faire rissoler les tranches de pommes dans la poêle avec le beurre. Il n'est pas nécessaire de sucrer les Royal Gala.
Une fois bien dorées, réserver dans une assiette recouverte d'un couvercle ou d'une autre assiette de même diamètre.

A feu vif, faire revenir les tranches de St Jacques très rapidement (environ 8 secondes par face maximum). Les réserver dans la même assiette que les pommes et laisser reposer 5 minutes.

Juste avant le dressage, passer l'assiette couverte au micro-ondes pendant 15 secondes à puissance maximum. Ce passage au micro-ondes va cuire un peu plus les St Jacques, d'où leur faible temps de cuisson dans la poêle.

Dressage :
Le dressage se fait juste après le passage au micro-ondes.

Dans une coupelle, dresser les tranches de St Jacques en mille-feuilles, en plaçant une tranche de St Jacques, puis une tranche de pomme et ainsi de suite. Terminer par une tranche de St Jacques.

Selon les goûts, il est possible de servir en couvrant légèrement de :
- Sauce au foie gras
- Sauce à la vanille

Il est préférable d'éviter les sauces hollandaise ou au beurre blanc, trop forte en goût et qui masqueraient la pomme.

Paris-Brest au Fois Gras

Matériel : - Planche à découper - 1 bon couteau ou un hachoir - 1 poche à douille - 1 casserole - 1 batteur	Quantité : Pour 1 personne
Ingrédients : - 5 œufs - 200g de foie gras - Vinaigre balsamique - Oignon blanc - Miel liquide - Confiture de figue - Choux de Paris-Brest (moi je le commande, je sais pas le faire) - Beurre	Temps : - Préparation : 30 minutes - Dressage : 5 minutes

Recette :
Hacher finement l'oignon, pour obtenir la quantité d'environ une cuillère à café.

A feu moyen, faire rissoler gentiment du beurre et l'oignon pour le faire fondre.
Ajouter le miel (environ autant que de beurre) et laisser confire mais sans caraméliser.
Réserver pour laisser refroidir à température ambiante.

Mettre 5 jaunes d'œufs dans le batteur (pas de lame) et mixer.
Ajouter l'équivalent d'une cuillère à café de vinaigre balsamique et mixer à nouveau.
Ajouter le foie gras en petits morceaux. S'il est trop frais laisser reposer, puis mixer.

Le mélange pourra avoir un aspect granuleux lors du mixage, il prend un aspect lisse après un peu de repos.
Il ne faut pas hésiter à insister sur le mixage si nécessaire.

Dressage :
Mettre de la confiture de figue au fond du chou (pas trop, c'est très fort en goût et ça risque de couvrir le foie gras).
Couvrir de la crème de foie gras à l'aide d'une poche à douille (peu importe l'embout).
Parsemer d'oignons confits au miel (pareil que pour la figue, pas trop)
Chapeauter avec de dessus du chou et servir.

Coupelle - Croustillant de chèvre à la figue

Matériel : - Plat à four - 10 coupelles	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 4 feuilles de brick - 10 rocamadours - Confiture de figue - Beurre	Temps : - Préparation : 30 minutes - Dressage : 1 minutes

Recette :
Couper 3 bandes par feuille de brick, d'environ 7cm de large.
Couper les rocamadours en quatre lamelles et disposer côte à côte 2 lamelles à l'extrémité de chaque bande et les couvrir d'une cuillère à café de confiture de figue.
Placer les deux autres lamelles par dessus et couvrir à nouveau une cuillière à café de confiture, puis rouler les bandes de brick avec la préparation.
Badigeonner de beurre puis placer dans un plat à four. Enfourner pendant 15 à 20 minutes à 225°C

Dressage :
Placer le rouleau dans une coupelle. Servir aussitôt.

Brochette - Mangue rôtie et crevette

Matériel : - Planche à découper - 1 bon couteau - 10 pics - 1 poêle - 1 plat de dressage	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 1 grosse mangue (mûre ou pas) - 10 crevettes décortiquées	Temps : - Préparation : 10 minutes - Dressage : 5 minutes

Recette :
Couper la mangue en dés d'environ 1 cm de côté.
Faire revenir les dés de mangue avec du sucre, jusqu'à obtenir un fumet caramélisé.

Dressage :
Piquer les dés de mangues rôtis sur un pic et ajouter une crevette.

Brochette - Melon salé

Matériel : - Planche à découper - 1 bon couteau - 1 cuillère à pomme - 10 pics - 1 plat de dressage	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 1 demi-melon - 5 tranches de jambon cru ou de viande sechée (Bresaola, Bacon...)	Temps : - Préparation : 10 minutes - Dressage : 5 minutes

Recette :
Égrainer le melon et réaliser de petites boules à l'aide de la cuillère à pomme
Couper les tranches de viande ou de jambon afin d'obtenir des pièces d'environ 7cm sur 3cm.

Dressage :
Chiffonner les pièces de viandes ou de jambon et piquer sur le pic.
Piquer une boule de melon.

Bouchée - Blinis figue et foie gras

Matériel : - 1 cuillère à café - 1 plat de dressage	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 1 petit pot de confiture de figues - 1 barquette de palets de foie gras - 10 mini blinis	Temps : - Préparation : - - Dressage : 5 minutes

Dressage :
Déposer une noisette de confiture de figue sur les mini-blinis puis poser un palet de foie gras.

Coupelle - Magret sur figue rôtie

Matériel : - Planche à découper - 1 bon couteau - 1 poêle - 10 coupelles	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 3 figues mûres - Sucre en poudre - 1 barquette de magrets de canard - 1 sachet de pignons	Temps : - Préparation : 15 minutes - Dressage : 5 minutes

Recette :
Couper les figues en 4 quartiers.
Faire revenir les quartiers de figues dans du sucre, jusqu'à obtenir un fumet caramélisé.
Retirer le gras des tranches de magret.

Dressage :
Dresser en déposant un quartier de figue dans la coupelle, puis surmonter d’un filet de magret.
Parsemer de pignons

Coupelle - Foie gras exotique

Matériel : - Planche à découper - Mixeur - 1 bon couteau ou une mandoline - 1 cuillère à café - 1 fourchette - 10 coupelles	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 1 grosse mangue (mûre ou pas) - 1 barquette de palets de foie gras - 1 pot de miel liquide - 1 oignon - Vinaigre de vin	Temps : - Préparation : 20 minutes - Dressage : 10 minutes

Recette :
Couper finement la chair des mangues, puis mixer pour obtenir un hachage fin.
Verser dans une poêle et ajouter le vinaigre (selon les goûts entre 1 cuillère à café et 1 cuillère à soupe).
Faire revenir à feu moyen en écrasant avec une fourchette, jusqu'à obtenir un fumet sucré-vinaigré.

Emincer finement les oignons et faire revenir dans du beurre.
Une fois les oignons translucide ajouter le miel.
Retirer du feu lorsque l'odeur est bien sucrée et les oignons bien blonds.

Dressage :
Dresser la purée au fond de la coupelle, puis poser le palet de foie gras. Enfin, coiffer d’une demie cuillère à café d’oignons caramélisés.