Sauce à la Vanille

Matériel : - Planche à découper - 1 bon couteau ou un hachoir - 1 couteau pointe ronde - 1 casserole - 1 chinois (optionnel)	Quantité : Pour 2 personnes
Ingrédients : - Oignon blanc - 1 berlingot de crème liquide entière (25cL) - 1 gousse de vanille de bonne qualité - Vin blanc moelleux (moi je prends du Sauternes) - Beurre	Temps : - Préparation : 15 minutes - Dressage : 1 minute

Recette :
Hacher finement l'oignon, pour obtenir la quantité d'environ une cuillère à soupe rase.
Ouvrir la gousse de vanille dans la longueur.

A feu moyen, faire rissoler gentiment du beurre et l'oignon pour le faire fondre.
A l'aide d'un couteau pointe ronde, râcler l'intérieur de la gousse de vanille afin de récupérer les graines et un peu de pulpe.
Ajouter les graines et la pulpe aux oignons.

Ajouter le vin blanc, de manière à recouvrir l'oignon à raz (donc très peu).
Laisser réduire pour évaporer l'alcool et ne garder que le goût (environ 1 à 2 minutes).

Couvrir de crème liquide.
Couper la gousse de vanille en tronçons et l'ajouter dans la crème.
Laisser réduire à l'envie, afin d’obtenir la consistance voulue.

Dressage :
La sauce se marie parfaitement avec la daurade, et avec les poissons à chair fine (Raie, Sole, St. Jacques, etc.)

Selon les goûts, il est possible de servir :
- Brut
- Passé au chinois

La présentation peut se faire :
- En nappage
- En décoration + petit pot individuel à part

Verrine - St Jacques à la Vanille

Matériel : - Planche à découper - 1 bon couteau - 1 casserole - 1 poêle - Mixeur - 10 verrines de 6 à 8 cl	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 1 demi citron - 1 oignon - 2 gousses de vanille - 1 fiole d'extrait de vanille - 20 noix de St Jacques sans corail - 40 cl de crème liquide entière - Grand Marnier - Beurre	Temps : - Préparation : 25 minutes - Dressage : 10 minutes

Recette :
Emincer finement l'oignon.
Couper les deux gousses de vanille dans la longueur et extraire les graines, puis couper les gousses en petits tronçons.
Dans la casserole, à feu moyen, faire blondir l'oignon émincé avec du beurre et un peu de Grand Marnier (point trop n'en faut).
Ajouter les graines de vanille, l'extrait de vanille, quelques tronçons de gousse et du jus de citron. Laisser frémir quelques secondes.
Ajouter la crème et faire réduire quelques minutes.
Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, extrait de vanille).
Une fois la sauce à votre goût, mixer la préparation et maintenir au chaud.

Faire revenir les noix de St Jacques dans du beurre, puis couper en dés.

Dressage :
Remplir la verrine de dés de St Jacques jusqu'à la moitié.
Recouvrir de sauce à la vanille.
Décorer d'un tronçon de gousse de vanille.
Servir chaud.