Sauce à la Vanille

Matériel : - Planche à découper - 1 bon couteau ou un hachoir - 1 couteau pointe ronde - 1 casserole - 1 chinois (optionnel)	Quantité : Pour 2 personnes
Ingrédients : - Oignon blanc - 1 berlingot de crème liquide entière (25cL) - 1 gousse de vanille de bonne qualité - Vin blanc moelleux (moi je prends du Sauternes) - Beurre	Temps : - Préparation : 15 minutes - Dressage : 1 minute

Recette :
Hacher finement l'oignon, pour obtenir la quantité d'environ une cuillère à soupe rase.
Ouvrir la gousse de vanille dans la longueur.

A feu moyen, faire rissoler gentiment du beurre et l'oignon pour le faire fondre.
A l'aide d'un couteau pointe ronde, râcler l'intérieur de la gousse de vanille afin de récupérer les graines et un peu de pulpe.
Ajouter les graines et la pulpe aux oignons.

Ajouter le vin blanc, de manière à recouvrir l'oignon à raz (donc très peu).
Laisser réduire pour évaporer l'alcool et ne garder que le goût (environ 1 à 2 minutes).

Couvrir de crème liquide.
Couper la gousse de vanille en tronçons et l'ajouter dans la crème.
Laisser réduire à l'envie, afin d’obtenir la consistance voulue.

Dressage :
La sauce se marie parfaitement avec la daurade, et avec les poissons à chair fine (Raie, Sole, St. Jacques, etc.)

Selon les goûts, il est possible de servir :
- Brut
- Passé au chinois

La présentation peut se faire :
- En nappage
- En décoration + petit pot individuel à part

Coupelle - St-Jacques rossini

Matériel : - 2 poêles - 10 coupelles	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 2 bocaux de mini-fonds d’artichauts - 1 barquette de palets de foie gras - 10 noix de St Jacques sans corail - Beurre	Temps : - Préparation : 10 minutes - Dressage : 3 minutes

Recette :
Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, placer les fonds d'artichaut à l'envers, de manière à faire griller le pourtour visible. Une fois bien grillés, réserver.
Dans l'autre poêle, saisir à feu vif les noix de St Jacques dans une noisette de beurre, sans trop les cuire, maxi 1 min de chaque côté
Pour poêler le foie gras, le placer dans une poêle bien chaude sans matière grasse, puis retourner aussitôt. Faire dorer quelques secondes de chaque côté. Il ne faut pas que le foie gras soit totalement fondu.

Dressage :
Placer le fond d'artichaut dans la coupelle, puis placer une noix en son centre et couvrir du palet de foie gras poêlé, servir aussitôt.

Verrine - Velouté d'avocat

Matériel : - Planche à découper - 1 bon couteau - 1 cuillère à café ou une poche à douille - Mixeur - 10 verrines de 6 à 8 cl	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 4 avocats bien mûrs - 4 cs de crème fraîche - Paprika doux - Vinaigre balsamique - Miettes de crabe - Sel - Poivre	Temps : - Préparation : 10 minutes - Dressage : 10 minutes

Recette :
Couper l'avocat grossièrement afin de le placer dans le mixeur.
Ajouter la crème fraîche et un tout petit peu de vinaigre balsamique
Ajuster la quantité de vinaigre selon votre goût et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre).

Dressage :
Remplir les verrines au 3/4 soit à la cuillère soit à la poche à douille (ouverture moyenne).
Décorer de miettes de crabe et parsemer de paprika doux.

Verrine - Avocat tropical

Matériel : - Planche à découper - 1 bon couteau - 1 cuillère à café ou une poche à douille - Mixeur - 10 verrines de 6 à 8 cl	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 4 avocats bien mûrs - 4 cs de coco râpée - 4 cs de crème fraîche - 1/2 citron - Sel - Poivre	Temps : - Préparation : 10 minutes - Dressage : 10 minutes

Recette :
Couper l'avocat grossièrement afin de le placer dans le mixeur.
Ajouter le jus de citron, la coco râpée et la crème fraîche.
Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre).

Dressage :
Remplir les verrines au 3/4 soit à la cuillère soit à la poche à douille (ouverture moyenne).
Décorer de coco rapée.

Verrine - St Jacques à la Vanille

Matériel : - Planche à découper - 1 bon couteau - 1 casserole - 1 poêle - Mixeur - 10 verrines de 6 à 8 cl	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 1 demi citron - 1 oignon - 2 gousses de vanille - 1 fiole d'extrait de vanille - 20 noix de St Jacques sans corail - 40 cl de crème liquide entière - Grand Marnier - Beurre	Temps : - Préparation : 25 minutes - Dressage : 10 minutes

Recette :
Emincer finement l'oignon.
Couper les deux gousses de vanille dans la longueur et extraire les graines, puis couper les gousses en petits tronçons.
Dans la casserole, à feu moyen, faire blondir l'oignon émincé avec du beurre et un peu de Grand Marnier (point trop n'en faut).
Ajouter les graines de vanille, l'extrait de vanille, quelques tronçons de gousse et du jus de citron. Laisser frémir quelques secondes.
Ajouter la crème et faire réduire quelques minutes.
Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, extrait de vanille).
Une fois la sauce à votre goût, mixer la préparation et maintenir au chaud.

Faire revenir les noix de St Jacques dans du beurre, puis couper en dés.

Dressage :
Remplir la verrine de dés de St Jacques jusqu'à la moitié.
Recouvrir de sauce à la vanille.
Décorer d'un tronçon de gousse de vanille.
Servir chaud.

Bouchée - Palets océan

Matériel : - Planche à découper - 1 bon couteau ou 1 mandoline - 1 plat de dressage	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 1 concombre - 10 crevettes décortiquées - 2 bâtonnets de surimi - 1 pot de mayonnaise	Temps : - Préparation : 5 minutes - Dressage : 10 minutes

Recette :
Eplucher le concombre et couper 10 rondelles d'environ 1/2 cm d'épaisseur.
Couper chaque bâtonnet de surimi en 5 dés.

Dressage :
Dresser en déposant une point de mayonnaise au centre de la rondelle de concombre.
Poser le dé de surimi sur la mayonnaise.
Placer la crevette le dos sur le surimi et fixer le tout à l'aide d'un pic.

Verrine - Fraîcheur concombre

Matériel : - Planche à découper - 1 bon couteau - 1 cuillère à café - 10 Verrines de 8 cl	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 1 concombre - 1 barquette de St Morêt (format familial) - 1 barquette de boeuf ou de porc séché (Bresaola, Viande des grisons, Bacon...)	Temps : - Préparation : 10 minutes - Dressage : 10 minutes

Recette :
Couper de fines tranches de concombre d'une longueur suffisante pour entourer la verrine.
Couper de petits dés de concombre.
Couper la viande sechée en petits carrés.
Mélanger le fromage frais et les dés de concombres.

Dressage :
Dresser en tapissant la verrine avec la tranche de concombre.
Remplir avec le mélange fromage - dés de concombre, sans dépasser la limite de la tranche de concombre.
Recouvrir avec la viande séchée.

Verrine - Mille-feuille italien

Matériel : - Planche à découper - 1 bon couteau - 1 cuillère à café - 10 Verrines de 10 à 12 cl	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 1 bocal de tomates séchées - 1 barquette de St Morêt (format familial) - 1 boîte d'Olives noires dénoyautés - 1 boîte de pesto	Temps : - Préparation : 30 minutes - Dressage : 20 minutes

Recette :
Couper les tomates séchées en petits dés.
Couper les olives finement.
Battre le St Morêt à la cuillère pour en faire une crème onctueuse.

Dressage :
Remplir par couche : une couche de tomates concassées, puis une couche de pesto, puis une couche de fromage et enfin une couche d’olives
. Renouveler la série jusqu'à atteindre les 3/4 de la verrine.

Verrine - Artichaut à l'italienne

Matériel : - Mixeur - 1 cuillère à café ou une poche à douille - 10 Verrines de 6 ou 8 cl	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 2 bocaux de mini-fonds d’artichauts - 2 cs de pesto - 4 cs de crème fraîche - 2 cs de parmesan râpé - Sel - Poivre	Temps : - Préparation : 5 minutes - Dressage : 10 minutes

Recette :
Placer les fonds d'artichaut dans le mixeur avec la crême fraiche, le pesto et le parmesan. Mixer jusqu'a obtenir une mousse fluide.
Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre).

Dressage :
Remplir les verrines au 3/4 à l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche à douille (ouverture moyenne).
Décorer en parsemant de parmesan et en plantant une feuille de basilic.

Verrine - Coulis aux deux poivrons et St Jacques

Matériel : - Mixeur - 2 casseroles - 1 poêle - 1 cuillère à café ou une poche à douille - 10 Verrines de 8 cl	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 1 gros poivron rouge - 1 gros poivron jaune - 8 cs de crème fraîche - 10 noix de St Jacques avec ou sans corail - Sel - Poivre - Citron	Temps : - Préparation : 25 minutes - Dressage : 15 minutes

Recette :
Couper les poivrons en dés en supprimant les partie blanches et les graines.
Cuire séparément le poivron rouge et le poivron jaune en les plongeant dans de l'eau bouillante.
Laisser cuire environ 15 minutes.
Une fois bien tendres, placer dans le mixeur les dés de poivron rouge avec 4cs de crème et du citron.
Mixer jusqu'à obtenir un mélange fluide (s'il reste des petits morceaux ce n'est pas bien grave)
Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre), puis réserver.
Faire de même pour le poivron jaune.

Séparer la noix du corail, et faire revenir dans une poêle avec une noisette de beurre.
Couper chaque noix en petits dés.

Dressage :
Remplir les verrines au 1/3 avec le coulis de poivron jaune. Ajouter délicatement le coulis de poivron rouge, 1/3 aussi. Cela peut être fait soit à la cuillère soit à la poche à douille (ouverture moyenne). Si les couches se mélangent, ce n'est pas grave :)
Surmonter avec les dés de St jacques.
Décorer en plantant le corail sur le rebord de la verrine.

Verrine - Mousse du soleil

Matériel : - Mixeur - 1 cuillère à café ou une poche à douille - 10 Verrines de 6 à 8 cl	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 16 tomates séchées - 1 pots de feta à l’huile - 15 feuilles de basilic frais - 4cs de crème fraîche - Sel - Poivre	Temps : - Préparation : 5 minutes - Dressage : 10 minutes

Recette :
Dans le mixeur, mettre les tomates, la feta, les feuilles de basilic et la crème fraîche.
Mixer le tout.
Ajuster l'assaisonnement (sel, poivre).

Dressage :
Remplir les verrines au 3/4 soit à la cuillère soit à la poche à douille (ouverture moyenne)
Selon l'envie, décorer avec une feuille de basilic ou un dé de feta.