Paris-Brest au Fois Gras

Matériel : - Planche à découper - 1 bon couteau ou un hachoir - 1 poche à douille - 1 casserole - 1 batteur	Quantité : Pour 1 personne
Ingrédients : - 5 œufs - 200g de foie gras - Vinaigre balsamique - Oignon blanc - Miel liquide - Confiture de figue - Choux de Paris-Brest (moi je le commande, je sais pas le faire) - Beurre	Temps : - Préparation : 30 minutes - Dressage : 5 minutes

Recette :
Hacher finement l'oignon, pour obtenir la quantité d'environ une cuillère à café.

A feu moyen, faire rissoler gentiment du beurre et l'oignon pour le faire fondre.
Ajouter le miel (environ autant que de beurre) et laisser confire mais sans caraméliser.
Réserver pour laisser refroidir à température ambiante.

Mettre 5 jaunes d'œufs dans le batteur (pas de lame) et mixer.
Ajouter l'équivalent d'une cuillère à café de vinaigre balsamique et mixer à nouveau.
Ajouter le foie gras en petits morceaux. S'il est trop frais laisser reposer, puis mixer.

Le mélange pourra avoir un aspect granuleux lors du mixage, il prend un aspect lisse après un peu de repos.
Il ne faut pas hésiter à insister sur le mixage si nécessaire.

Dressage :
Mettre de la confiture de figue au fond du chou (pas trop, c'est très fort en goût et ça risque de couvrir le foie gras).
Couvrir de la crème de foie gras à l'aide d'une poche à douille (peu importe l'embout).
Parsemer d'oignons confits au miel (pareil que pour la figue, pas trop)
Chapeauter avec de dessus du chou et servir.

Verrine - St Jacques à la Vanille

Matériel : - Planche à découper - 1 bon couteau - 1 casserole - 1 poêle - Mixeur - 10 verrines de 6 à 8 cl	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 1 demi citron - 1 oignon - 2 gousses de vanille - 1 fiole d'extrait de vanille - 20 noix de St Jacques sans corail - 40 cl de crème liquide entière - Grand Marnier - Beurre	Temps : - Préparation : 25 minutes - Dressage : 10 minutes

Recette :
Emincer finement l'oignon.
Couper les deux gousses de vanille dans la longueur et extraire les graines, puis couper les gousses en petits tronçons.
Dans la casserole, à feu moyen, faire blondir l'oignon émincé avec du beurre et un peu de Grand Marnier (point trop n'en faut).
Ajouter les graines de vanille, l'extrait de vanille, quelques tronçons de gousse et du jus de citron. Laisser frémir quelques secondes.
Ajouter la crème et faire réduire quelques minutes.
Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, extrait de vanille).
Une fois la sauce à votre goût, mixer la préparation et maintenir au chaud.

Faire revenir les noix de St Jacques dans du beurre, puis couper en dés.

Dressage :
Remplir la verrine de dés de St Jacques jusqu'à la moitié.
Recouvrir de sauce à la vanille.
Décorer d'un tronçon de gousse de vanille.
Servir chaud.

Coupelle - Foie gras exotique

Matériel : - Planche à découper - Mixeur - 1 bon couteau ou une mandoline - 1 cuillère à café - 1 fourchette - 10 coupelles	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 1 grosse mangue (mûre ou pas) - 1 barquette de palets de foie gras - 1 pot de miel liquide - 1 oignon - Vinaigre de vin	Temps : - Préparation : 20 minutes - Dressage : 10 minutes

Recette :
Couper finement la chair des mangues, puis mixer pour obtenir un hachage fin.
Verser dans une poêle et ajouter le vinaigre (selon les goûts entre 1 cuillère à café et 1 cuillère à soupe).
Faire revenir à feu moyen en écrasant avec une fourchette, jusqu'à obtenir un fumet sucré-vinaigré.

Emincer finement les oignons et faire revenir dans du beurre.
Une fois les oignons translucide ajouter le miel.
Retirer du feu lorsque l'odeur est bien sucrée et les oignons bien blonds.

Dressage :
Dresser la purée au fond de la coupelle, puis poser le palet de foie gras. Enfin, coiffer d’une demie cuillère à café d’oignons caramélisés.