Mille-Feuille de Saint Jacques et Pommes

Matériel : - Planche à découper - 1 bon couteau - 1 poêle - 1 micro-ondes - 2 assiettes creuses	Quantité : Pour 3 personnes
Ingrédients : - 3 belles noix de St Jacques - 1 pomme Royal Gala - 1 gousse de vanille de bonne qualité - Beurre	Temps : - Préparation : 15 minutes - Dressage : 5 minutes

Recette :
Eplucher la pomme et la couper en quartiers. Retirer le trognon. Couper chaque quartier en tranches d'environ 5mm.
Couper les noix de St Jacques en tranches d'environ 5mm.

A feu vif, faire rissoler les tranches de pommes dans la poêle avec le beurre. Il n'est pas nécessaire de sucrer les Royal Gala.
Une fois bien dorées, réserver dans une assiette recouverte d'un couvercle ou d'une autre assiette de même diamètre.

A feu vif, faire revenir les tranches de St Jacques très rapidement (environ 8 secondes par face maximum). Les réserver dans la même assiette que les pommes et laisser reposer 5 minutes.

Juste avant le dressage, passer l'assiette couverte au micro-ondes pendant 15 secondes à puissance maximum. Ce passage au micro-ondes va cuire un peu plus les St Jacques, d'où leur faible temps de cuisson dans la poêle.

Dressage :
Le dressage se fait juste après le passage au micro-ondes.

Dans une coupelle, dresser les tranches de St Jacques en mille-feuilles, en plaçant une tranche de St Jacques, puis une tranche de pomme et ainsi de suite. Terminer par une tranche de St Jacques.

Selon les goûts, il est possible de servir en couvrant légèrement de :
- Sauce au foie gras
- Sauce à la vanille

Il est préférable d'éviter les sauces hollandaise ou au beurre blanc, trop forte en goût et qui masqueraient la pomme.

Coupelle - Croustillant de chèvre à la figue

Matériel : - Plat à four - 10 coupelles	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 4 feuilles de brick - 10 rocamadours - Confiture de figue - Beurre	Temps : - Préparation : 30 minutes - Dressage : 1 minutes

Recette :
Couper 3 bandes par feuille de brick, d'environ 7cm de large.
Couper les rocamadours en quatre lamelles et disposer côte à côte 2 lamelles à l'extrémité de chaque bande et les couvrir d'une cuillère à café de confiture de figue.
Placer les deux autres lamelles par dessus et couvrir à nouveau une cuillière à café de confiture, puis rouler les bandes de brick avec la préparation.
Badigeonner de beurre puis placer dans un plat à four. Enfourner pendant 15 à 20 minutes à 225°C

Dressage :
Placer le rouleau dans une coupelle. Servir aussitôt.

Coupelle - St-Jacques rossini

Matériel : - 2 poêles - 10 coupelles	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 2 bocaux de mini-fonds d’artichauts - 1 barquette de palets de foie gras - 10 noix de St Jacques sans corail - Beurre	Temps : - Préparation : 10 minutes - Dressage : 3 minutes

Recette :
Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, placer les fonds d'artichaut à l'envers, de manière à faire griller le pourtour visible. Une fois bien grillés, réserver.
Dans l'autre poêle, saisir à feu vif les noix de St Jacques dans une noisette de beurre, sans trop les cuire, maxi 1 min de chaque côté
Pour poêler le foie gras, le placer dans une poêle bien chaude sans matière grasse, puis retourner aussitôt. Faire dorer quelques secondes de chaque côté. Il ne faut pas que le foie gras soit totalement fondu.

Dressage :
Placer le fond d'artichaut dans la coupelle, puis placer une noix en son centre et couvrir du palet de foie gras poêlé, servir aussitôt.

Coupelle - Magret sur figue rôtie

Matériel : - Planche à découper - 1 bon couteau - 1 poêle - 10 coupelles	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 3 figues mûres - Sucre en poudre - 1 barquette de magrets de canard - 1 sachet de pignons	Temps : - Préparation : 15 minutes - Dressage : 5 minutes

Recette :
Couper les figues en 4 quartiers.
Faire revenir les quartiers de figues dans du sucre, jusqu'à obtenir un fumet caramélisé.
Retirer le gras des tranches de magret.

Dressage :
Dresser en déposant un quartier de figue dans la coupelle, puis surmonter d’un filet de magret.
Parsemer de pignons

Coupelle - Foie gras exotique

Matériel : - Planche à découper - Mixeur - 1 bon couteau ou une mandoline - 1 cuillère à café - 1 fourchette - 10 coupelles	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 1 grosse mangue (mûre ou pas) - 1 barquette de palets de foie gras - 1 pot de miel liquide - 1 oignon - Vinaigre de vin	Temps : - Préparation : 20 minutes - Dressage : 10 minutes

Recette :
Couper finement la chair des mangues, puis mixer pour obtenir un hachage fin.
Verser dans une poêle et ajouter le vinaigre (selon les goûts entre 1 cuillère à café et 1 cuillère à soupe).
Faire revenir à feu moyen en écrasant avec une fourchette, jusqu'à obtenir un fumet sucré-vinaigré.

Emincer finement les oignons et faire revenir dans du beurre.
Une fois les oignons translucide ajouter le miel.
Retirer du feu lorsque l'odeur est bien sucrée et les oignons bien blonds.

Dressage :
Dresser la purée au fond de la coupelle, puis poser le palet de foie gras. Enfin, coiffer d’une demie cuillère à café d’oignons caramélisés.