Foie gras, pommes et suprême d'artichaut

Matériel : - Planche à découper - 1 bon couteau - 1 poêle - 1 mixeur	Quantité : Pour 6 personnes
Ingrédients : - 1 boite de fonds d'artichauts - 100g de foie gras - 1 demi citron - 2 pommes - 2 cs de crème fraîche épaisse - Beurre -	Temps : - Préparation : 30 minutes - Dressage : 5 minutes

Recette :
Dans le mixeur, placer la crème fraîche, les fonds d'artichaut et presser un demi citron. Assaisonner avec le poivre et le sel, puis mixer le tout.

Détailler une pomme et petits dés, et faire revenir dans la poêle avec du beurre. Réserver.
Avec la seconde pomme, retirer le trognon et couper des rondelles avec le trou du trognon au centre. Passer le citron sur chaque face des tranches et réserver.

Couper le foie gras en petits dés, et commencer le dressage immédiatement.

Dressage :
Placer les dés de foie gras au fond de la verrine, puis couvrir avec les dés de pommes.
Chapeauter le tout avec la suprême d'artichaut.
Apporter la finition avec la rondelle de pommes sur le côté.

Paris-Brest au Fois Gras

Matériel : - Planche à découper - 1 bon couteau ou un hachoir - 1 poche à douille - 1 casserole - 1 batteur	Quantité : Pour 1 personne
Ingrédients : - 5 œufs - 200g de foie gras - Vinaigre balsamique - Oignon blanc - Miel liquide - Confiture de figue - Choux de Paris-Brest (moi je le commande, je sais pas le faire) - Beurre	Temps : - Préparation : 30 minutes - Dressage : 5 minutes

Recette :
Hacher finement l'oignon, pour obtenir la quantité d'environ une cuillère à café.

A feu moyen, faire rissoler gentiment du beurre et l'oignon pour le faire fondre.
Ajouter le miel (environ autant que de beurre) et laisser confire mais sans caraméliser.
Réserver pour laisser refroidir à température ambiante.

Mettre 5 jaunes d'œufs dans le batteur (pas de lame) et mixer.
Ajouter l'équivalent d'une cuillère à café de vinaigre balsamique et mixer à nouveau.
Ajouter le foie gras en petits morceaux. S'il est trop frais laisser reposer, puis mixer.

Le mélange pourra avoir un aspect granuleux lors du mixage, il prend un aspect lisse après un peu de repos.
Il ne faut pas hésiter à insister sur le mixage si nécessaire.

Dressage :
Mettre de la confiture de figue au fond du chou (pas trop, c'est très fort en goût et ça risque de couvrir le foie gras).
Couvrir de la crème de foie gras à l'aide d'une poche à douille (peu importe l'embout).
Parsemer d'oignons confits au miel (pareil que pour la figue, pas trop)
Chapeauter avec de dessus du chou et servir.

Coupelle - St-Jacques rossini

Matériel : - 2 poêles - 10 coupelles	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 2 bocaux de mini-fonds d’artichauts - 1 barquette de palets de foie gras - 10 noix de St Jacques sans corail - Beurre	Temps : - Préparation : 10 minutes - Dressage : 3 minutes

Recette :
Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, placer les fonds d'artichaut à l'envers, de manière à faire griller le pourtour visible. Une fois bien grillés, réserver.
Dans l'autre poêle, saisir à feu vif les noix de St Jacques dans une noisette de beurre, sans trop les cuire, maxi 1 min de chaque côté
Pour poêler le foie gras, le placer dans une poêle bien chaude sans matière grasse, puis retourner aussitôt. Faire dorer quelques secondes de chaque côté. Il ne faut pas que le foie gras soit totalement fondu.

Dressage :
Placer le fond d'artichaut dans la coupelle, puis placer une noix en son centre et couvrir du palet de foie gras poêlé, servir aussitôt.

Bouchée - Blinis figue et foie gras

Matériel : - 1 cuillère à café - 1 plat de dressage	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 1 petit pot de confiture de figues - 1 barquette de palets de foie gras - 10 mini blinis	Temps : - Préparation : - - Dressage : 5 minutes

Dressage :
Déposer une noisette de confiture de figue sur les mini-blinis puis poser un palet de foie gras.

Coupelle - Foie gras exotique

Matériel : - Planche à découper - Mixeur - 1 bon couteau ou une mandoline - 1 cuillère à café - 1 fourchette - 10 coupelles	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 1 grosse mangue (mûre ou pas) - 1 barquette de palets de foie gras - 1 pot de miel liquide - 1 oignon - Vinaigre de vin	Temps : - Préparation : 20 minutes - Dressage : 10 minutes

Recette :
Couper finement la chair des mangues, puis mixer pour obtenir un hachage fin.
Verser dans une poêle et ajouter le vinaigre (selon les goûts entre 1 cuillère à café et 1 cuillère à soupe).
Faire revenir à feu moyen en écrasant avec une fourchette, jusqu'à obtenir un fumet sucré-vinaigré.

Emincer finement les oignons et faire revenir dans du beurre.
Une fois les oignons translucide ajouter le miel.
Retirer du feu lorsque l'odeur est bien sucrée et les oignons bien blonds.

Dressage :
Dresser la purée au fond de la coupelle, puis poser le palet de foie gras. Enfin, coiffer d’une demie cuillère à café d’oignons caramélisés.