Mille-Feuille de Saint Jacques et Pommes

Matériel : - Planche à découper - 1 bon couteau - 1 poêle - 1 micro-ondes - 2 assiettes creuses	Quantité : Pour 3 personnes
Ingrédients : - 3 belles noix de St Jacques - 1 pomme Royal Gala - 1 gousse de vanille de bonne qualité - Beurre	Temps : - Préparation : 15 minutes - Dressage : 5 minutes

Recette :
Eplucher la pomme et la couper en quartiers. Retirer le trognon. Couper chaque quartier en tranches d'environ 5mm.
Couper les noix de St Jacques en tranches d'environ 5mm.

A feu vif, faire rissoler les tranches de pommes dans la poêle avec le beurre. Il n'est pas nécessaire de sucrer les Royal Gala.
Une fois bien dorées, réserver dans une assiette recouverte d'un couvercle ou d'une autre assiette de même diamètre.

A feu vif, faire revenir les tranches de St Jacques très rapidement (environ 8 secondes par face maximum). Les réserver dans la même assiette que les pommes et laisser reposer 5 minutes.

Juste avant le dressage, passer l'assiette couverte au micro-ondes pendant 15 secondes à puissance maximum. Ce passage au micro-ondes va cuire un peu plus les St Jacques, d'où leur faible temps de cuisson dans la poêle.

Dressage :
Le dressage se fait juste après le passage au micro-ondes.

Dans une coupelle, dresser les tranches de St Jacques en mille-feuilles, en plaçant une tranche de St Jacques, puis une tranche de pomme et ainsi de suite. Terminer par une tranche de St Jacques.

Selon les goûts, il est possible de servir en couvrant légèrement de :
- Sauce au foie gras
- Sauce à la vanille

Il est préférable d'éviter les sauces hollandaise ou au beurre blanc, trop forte en goût et qui masqueraient la pomme.

Sauce à la Vanille

Matériel : - Planche à découper - 1 bon couteau ou un hachoir - 1 couteau pointe ronde - 1 casserole - 1 chinois (optionnel)	Quantité : Pour 2 personnes
Ingrédients : - Oignon blanc - 1 berlingot de crème liquide entière (25cL) - 1 gousse de vanille de bonne qualité - Vin blanc moelleux (moi je prends du Sauternes) - Beurre	Temps : - Préparation : 15 minutes - Dressage : 1 minute

Recette :
Hacher finement l'oignon, pour obtenir la quantité d'environ une cuillère à soupe rase.
Ouvrir la gousse de vanille dans la longueur.

A feu moyen, faire rissoler gentiment du beurre et l'oignon pour le faire fondre.
A l'aide d'un couteau pointe ronde, râcler l'intérieur de la gousse de vanille afin de récupérer les graines et un peu de pulpe.
Ajouter les graines et la pulpe aux oignons.

Ajouter le vin blanc, de manière à recouvrir l'oignon à raz (donc très peu).
Laisser réduire pour évaporer l'alcool et ne garder que le goût (environ 1 à 2 minutes).

Couvrir de crème liquide.
Couper la gousse de vanille en tronçons et l'ajouter dans la crème.
Laisser réduire à l'envie, afin d’obtenir la consistance voulue.

Dressage :
La sauce se marie parfaitement avec la daurade, et avec les poissons à chair fine (Raie, Sole, St. Jacques, etc.)

Selon les goûts, il est possible de servir :
- Brut
- Passé au chinois

La présentation peut se faire :
- En nappage
- En décoration + petit pot individuel à part

Coupelle - St-Jacques rossini

Matériel : - 2 poêles - 10 coupelles	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 2 bocaux de mini-fonds d’artichauts - 1 barquette de palets de foie gras - 10 noix de St Jacques sans corail - Beurre	Temps : - Préparation : 10 minutes - Dressage : 3 minutes

Recette :
Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, placer les fonds d'artichaut à l'envers, de manière à faire griller le pourtour visible. Une fois bien grillés, réserver.
Dans l'autre poêle, saisir à feu vif les noix de St Jacques dans une noisette de beurre, sans trop les cuire, maxi 1 min de chaque côté
Pour poêler le foie gras, le placer dans une poêle bien chaude sans matière grasse, puis retourner aussitôt. Faire dorer quelques secondes de chaque côté. Il ne faut pas que le foie gras soit totalement fondu.

Dressage :
Placer le fond d'artichaut dans la coupelle, puis placer une noix en son centre et couvrir du palet de foie gras poêlé, servir aussitôt.

Verrine - St Jacques à la Vanille

Matériel : - Planche à découper - 1 bon couteau - 1 casserole - 1 poêle - Mixeur - 10 verrines de 6 à 8 cl	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 1 demi citron - 1 oignon - 2 gousses de vanille - 1 fiole d'extrait de vanille - 20 noix de St Jacques sans corail - 40 cl de crème liquide entière - Grand Marnier - Beurre	Temps : - Préparation : 25 minutes - Dressage : 10 minutes

Recette :
Emincer finement l'oignon.
Couper les deux gousses de vanille dans la longueur et extraire les graines, puis couper les gousses en petits tronçons.
Dans la casserole, à feu moyen, faire blondir l'oignon émincé avec du beurre et un peu de Grand Marnier (point trop n'en faut).
Ajouter les graines de vanille, l'extrait de vanille, quelques tronçons de gousse et du jus de citron. Laisser frémir quelques secondes.
Ajouter la crème et faire réduire quelques minutes.
Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, extrait de vanille).
Une fois la sauce à votre goût, mixer la préparation et maintenir au chaud.

Faire revenir les noix de St Jacques dans du beurre, puis couper en dés.

Dressage :
Remplir la verrine de dés de St Jacques jusqu'à la moitié.
Recouvrir de sauce à la vanille.
Décorer d'un tronçon de gousse de vanille.
Servir chaud.

Verrine - Coulis aux deux poivrons et St Jacques

Matériel : - Mixeur - 2 casseroles - 1 poêle - 1 cuillère à café ou une poche à douille - 10 Verrines de 8 cl	Quantité : Pour 10 personnes
Ingrédients : - 1 gros poivron rouge - 1 gros poivron jaune - 8 cs de crème fraîche - 10 noix de St Jacques avec ou sans corail - Sel - Poivre - Citron	Temps : - Préparation : 25 minutes - Dressage : 15 minutes

Recette :
Couper les poivrons en dés en supprimant les partie blanches et les graines.
Cuire séparément le poivron rouge et le poivron jaune en les plongeant dans de l'eau bouillante.
Laisser cuire environ 15 minutes.
Une fois bien tendres, placer dans le mixeur les dés de poivron rouge avec 4cs de crème et du citron.
Mixer jusqu'à obtenir un mélange fluide (s'il reste des petits morceaux ce n'est pas bien grave)
Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre), puis réserver.
Faire de même pour le poivron jaune.

Séparer la noix du corail, et faire revenir dans une poêle avec une noisette de beurre.
Couper chaque noix en petits dés.

Dressage :
Remplir les verrines au 1/3 avec le coulis de poivron jaune. Ajouter délicatement le coulis de poivron rouge, 1/3 aussi. Cela peut être fait soit à la cuillère soit à la poche à douille (ouverture moyenne). Si les couches se mélangent, ce n'est pas grave :)
Surmonter avec les dés de St jacques.
Décorer en plantant le corail sur le rebord de la verrine.