Sauce à la Vanille

Matériel : - Planche à découper - 1 bon couteau ou un hachoir - 1 couteau pointe ronde - 1 casserole - 1 chinois (optionnel)	Quantité : Pour 2 personnes
Ingrédients : - Oignon blanc - 1 berlingot de crème liquide entière (25cL) - 1 gousse de vanille de bonne qualité - Vin blanc moelleux (moi je prends du Sauternes) - Beurre	Temps : - Préparation : 15 minutes - Dressage : 1 minute

Recette :
Hacher finement l'oignon, pour obtenir la quantité d'environ une cuillère à soupe rase.
Ouvrir la gousse de vanille dans la longueur.

A feu moyen, faire rissoler gentiment du beurre et l'oignon pour le faire fondre.
A l'aide d'un couteau pointe ronde, râcler l'intérieur de la gousse de vanille afin de récupérer les graines et un peu de pulpe.
Ajouter les graines et la pulpe aux oignons.

Ajouter le vin blanc, de manière à recouvrir l'oignon à raz (donc très peu).
Laisser réduire pour évaporer l'alcool et ne garder que le goût (environ 1 à 2 minutes).

Couvrir de crème liquide.
Couper la gousse de vanille en tronçons et l'ajouter dans la crème.
Laisser réduire à l'envie, afin d’obtenir la consistance voulue.

Dressage :
La sauce se marie parfaitement avec la daurade, et avec les poissons à chair fine (Raie, Sole, St. Jacques, etc.)

Selon les goûts, il est possible de servir :
- Brut
- Passé au chinois

La présentation peut se faire :
- En nappage
- En décoration + petit pot individuel à part

Paris-Brest au Fois Gras

Matériel : - Planche à découper - 1 bon couteau ou un hachoir - 1 poche à douille - 1 casserole - 1 batteur	Quantité : Pour 1 personne
Ingrédients : - 5 œufs - 200g de foie gras - Vinaigre balsamique - Oignon blanc - Miel liquide - Confiture de figue - Choux de Paris-Brest (moi je le commande, je sais pas le faire) - Beurre	Temps : - Préparation : 30 minutes - Dressage : 5 minutes

Recette :
Hacher finement l'oignon, pour obtenir la quantité d'environ une cuillère à café.

A feu moyen, faire rissoler gentiment du beurre et l'oignon pour le faire fondre.
Ajouter le miel (environ autant que de beurre) et laisser confire mais sans caraméliser.
Réserver pour laisser refroidir à température ambiante.

Mettre 5 jaunes d'œufs dans le batteur (pas de lame) et mixer.
Ajouter l'équivalent d'une cuillère à café de vinaigre balsamique et mixer à nouveau.
Ajouter le foie gras en petits morceaux. S'il est trop frais laisser reposer, puis mixer.

Le mélange pourra avoir un aspect granuleux lors du mixage, il prend un aspect lisse après un peu de repos.
Il ne faut pas hésiter à insister sur le mixage si nécessaire.

Dressage :
Mettre de la confiture de figue au fond du chou (pas trop, c'est très fort en goût et ça risque de couvrir le foie gras).
Couvrir de la crème de foie gras à l'aide d'une poche à douille (peu importe l'embout).
Parsemer d'oignons confits au miel (pareil que pour la figue, pas trop)
Chapeauter avec de dessus du chou et servir.